Пт
07-Авг-2020
21:49
Категории раздела
Историческая справка [14]
Памятники [12]
О Воложине пишут [10]
АСОБЫ, ЯКІЯ ЎСЛАВІЛІ ГОРАД ВАЛОЖЫН [9]
Новости Воложина и Воложинского района [69]
Справочная информация [31]
Разное [1019]
Кинотеатр ЮНОСТЬ [11]
Происшествия [31]
Новости
Вход на сайт
Логин:
Пароль:
Вход в почту
Логин:
@volozh.in
Пароль:
(что это) Создать почту
Наш опрос
В вашем подъезде курят?
Всего ответов: 341

Погода в Воложине
Нас считают

Сейчас здесь: 2
Гостей: 2
Пользователей: 0

Воложин - край родной

Главная » 2010 » Декабрь » 10 » Наша Страва – 2: Кіндзюк
Наша Страва – 2: Кіндзюк
23:11


Дзе-нідзе ў Беларусі цяпер можна купіць сыравэнджаную кілбасу з такой назвай – кіндзюк. Як растлумачыць з’яўленне на нашым рынку кіндзюка? Гэта адмысловы гатунак вяндлiны, якi ў Літве найчасцей называюць skilándis – ці не самы "раскручаны" прадукт літоўскай гастраноміі – разам з "цэпелінамі" і святочным пірагом "шакоціс". Да таго ж скіландзіс – першы літоўскі прадукт, які трапіў пад прававую ахову на ўсёй тэрыторыі ЕС. Палякі зараз праводзяць аналагічную працэдуру з кіндзюком, які ўжо зарэгістраваны як традыцыйны прадукт у самой Польшчы. Вядомы гэты традыцыйны прадукт і на поўначы Украіны, пад назвай "кендюх". Але і ў Віленскім краі і Аўкштайціі, ды й на паўночным захадзе Беларусі гэтую страву таксама не адно стагоддзе называлі кіндзюком. Але ці ўдасца паспрачацца з польскай манаполіяй нашаму "класічнаму" кіндзюку? Ой, баюся што не.

Бо што такое сапраўдны кіндзюк? Вялікая сыравэнджаная кілбаса круглай або авальнай формы, зробленая з буйных кавалкаў мяса (на зрэзе яны выразна бачныя), шчыльна наладаваная або ў свіны страўнік (такія кіндзюкі важаць часам да 4 кг) або ў добра вымыты мачавы пухір (да 1,5 кг). Вырабы апошняга тыпу ў Беларусі яшчэ называюць, выбачаюся… сцулёк.

Кіндзюкі выраблялі пераважна на захадзе і поўначы Беларусі, значна радзей – на паўднёвым усходзе. Этнограф С. Максімаў пісаў у 1882 пра меню яшчэ беларускамоўнай тады Смаленшчыны: "Калі дадаць да ўсяго згаданага шкалондзу – тоўстую вэнджаную кілбасу… увосень – курачку ці парася, дык і ўсе стравы амаль пералічаныя, а затым ізноў "шкода" ды яшчэ "шкода", г. зн. бяда паўсюдная і гора жыццёвае нязбыўнае" (шкалондза – гэта варыянт літоўскага skilándis). Рабілі іх узімку, пасля каляднага забою свінняў, а спажывалі пераважна ў час жніва, калі не было часу гатаваць ежу, а патрабаваўся паважны пасілак.

Шмат рэгіянальных назваў таго самага прадукту вядома на Палессі, самыя распаўсюджаныя, апроч кіндзюка – каўбух, багук і парук. Але прадукт той самы! Галоўныя элементы рэцэптуры і асабліва форма застаюцца нязменнымі ўжо шмат стагоддзяў.



Вось кароткае апісанне стандарту кіндзюка, з сайту польскага міністэрства сельскай гаспадаркі і развіцця вёскі:


Выгляд: сухая вяндліна з пасечанага мяса вышэйшага гатунку. На разрэзе выразна бачныя кавалкі мяса.
Форма: кіндзюк прыгатаваны ў мачавым пузыры – круглы, у страўніку – прыплюснуты з абодвух бакоў, авальны.
Памеры і вага: кіндзюк прыгатаваны ў мачавым пузыры, мае дыяметр каля 15–20 см, і важыць 1,5 кг. Кіндзюк у страўніку важыць да 4 кг.
Кансістэнцыя: цвёрдая, суцэльная.
Смак і пах: кіславата-саланаваты, з вострым пахам вяндліны і спецый.
Колер: звонку карычневы, на разрэзе ружовы, паступова цямнее.
Такі самы стандарт і літоўскага skilándis-а.



А цяпер параўнайце з нашым "класічным": "Колбасы сырокопченые салями. Искусств. оболочка. Нарезка вакуўм + картон. ТУ ВY 809000326.031-2007".



Наколькі дапушчальна называць кіндзюком звычайны кілбасны "батон", з рэцэптурай а-ля салямі? Ніяк не навучымся паважаць памяць многіх пакаленняў людзей, з Беларусі, Літвы і Польшчы, якія сотні гадоў разумелі пад кіндзюком-скіландзісам-каўбухом-багуком-паруком-шкалондзай цалкам акрэслены прадукт.

Iнгрэдыенты

• 5 кг свежай свiнiны (шынка)
• 1 кг сала з бакоу
• 200 г солi
• 1 ст. лыжка перцу
• 5 расцёртых зубкоў часнаку
• 5 г салетры
• 50 г спiрту (прыбiрае вiльгаць)
• 1 лыжачка цукру
• 4 свiныя мачавыя пухiры

Мяса i сала пакрышыць у сярэдняга памеру кубiкi, дадаць перац. На патэльнi пражыць разам соль, салетру, цукар i спiрт (без вiльгацi). Дадаць да спецый расцёрты часнок, потым разам усе спецыi дадаем у мяса, старанна перамяшаць. Старанна i чыста вымытыя свiныя мачавыя або пухiры начынiць мясам i салам так, каб не заставалася паветра. Шчыльна зашыць пухiры i пакласцi памiж 2-ма (цi болей) дошчачкамi, якiя моцна абвязваем так, каб сцiскалi кiндзюк. Абвязваем усё матузком i падвешваем у халодным памяшканнi на 8-10 дзён. Потым вэндзiм у халодным дыме (найлепей чорнай альхi), у канцы вэнджання дадаем некалькi галiнак ядлоўца.


Алесь Белы

Источник:http://budzma.org/

Категория: Разное | Просмотров: 2407 | Добавил: Radist | Рейтинг: 4.7/3 |
Всего комментариев: 1
avatar
1 FALL • 10:20, 11-Дек-2010 [Материал]
А дзе можна купіць у нас у Валожыне? %)
avatar