Дзе-нідзе ў Беларусі цяпер можна купіць сыравэнджаную кілбасу з такой назвай – кіндзюк. Як растлумачыць з’яўленне на нашым рынку кіндзюка? Гэта адмысловы гатунак вяндлiны, якi ў Літве найчасцей называюць skilándis – ці не самы "раскручаны" прадукт літоўскай гастраноміі – разам з "цэпелінамі" і святочным пірагом "шакоціс". Да таго ж скіландзіс – першы літоўскі прадукт, які трапіў пад прававую ахову на ўсёй тэрыторыі ЕС. Палякі зараз праводзяць аналагічную працэдуру з кіндзюком, які ўжо зарэгістраваны як традыцыйны прадукт у самой Польшчы. Вядомы гэты традыцыйны прадукт і на поўначы Украіны, пад назвай "кендюх". Але і ў Віленскім краі і Аўкштайціі, ды й на паўночным захадзе Беларусі гэтую страву таксама не адно стагоддзе называлі кіндзюком. Але ці ўдасца паспрачацца з польскай манаполіяй нашаму "класічнаму" кіндзюку? Ой, баюся што не.
Бо што такое сапраўдны кіндзюк? Вялікая сыравэнджаная кілбаса круглай або авальнай формы, зробленая з буйных кавалкаў мяса (на зрэзе яны выразна бачныя), шчыльна наладаваная або ў свіны страўнік (такія кіндзюкі важаць часам да 4 кг) або ў добра вымыты мачавы пухір (да 1,5 кг). Вырабы апошняга тыпу ў Беларусі яшчэ называюць, выбачаюся… сцулёк.
Кіндзюкі выраблялі пераважна на захадзе і поўначы Беларусі, значна радзей – на паўднёвым усходзе. Этнограф С. Максімаў пісаў у 1882 пра меню яшчэ беларускамоўнай тады Смаленшчыны: "Калі дадаць да ўсяго згаданага шкалондзу – тоўстую вэнджаную кілбасу… увосень – курачку ці парася, дык і ўсе стравы амаль пералічаныя, а затым ізноў "шкода" ды яшчэ "шкода", г. зн. бяда паўсюдная і гора жыццёвае нязбыўнае" (шкалондза – гэта варыянт літоўскага skilándis). Рабілі іх узімку, пасля каляднага забою свінняў, а спажывалі пераважна ў час жніва, калі не было часу гатаваць ежу, а патрабаваўся паважны пасілак.
Шмат рэгіянальных назваў таго самага прадукту вядома на Палессі, самыя распаўсюджаныя, апроч кіндзюка – каўбух, багук і парук. Але прадукт той самы! Галоўныя элементы рэцэптуры і асабліва форма застаюцца нязменнымі ўжо шмат стагоддзяў.
Вось кароткае апісанне стандарту кіндзюка, з сайту польскага міністэрства сельскай гаспадаркі і развіцця вёскі:
Выгляд: сухая вяндліна з пасечанага мяса вышэйшага гатунку. На разрэзе выразна бачныя кавалкі мяса.
Форма: кіндзюк прыгатаваны ў мачавым пузыры – круглы, у страўніку – прыплюснуты з абодвух бакоў, авальны.
Памеры і вага: кіндзюк прыгатаваны ў мачавым пузыры, мае дыяметр каля 15–20 см, і важыць 1,5 кг. Кіндзюк у страўніку важыць да 4 кг.
Кансістэнцыя: цвёрдая, суцэльная.
Смак і пах: кіславата-саланаваты, з вострым пахам вяндліны і спецый.
Колер: звонку карычневы, на разрэзе ружовы, паступова цямнее.
Такі самы стандарт і літоўскага skilándis-а.
А цяпер параўнайце з нашым "класічным": "Колбасы сырокопченые салями. Искусств. оболочка. Нарезка вакуўм + картон. ТУ ВY 809000326.031-2007".  Наколькі дапушчальна называць кіндзюком звычайны кілбасны "батон", з рэцэптурай а-ля салямі? Ніяк не навучымся паважаць памяць многіх пакаленняў людзей, з Беларусі, Літвы і Польшчы, якія сотні гадоў разумелі пад кіндзюком-скіландзісам-каўбухом-багуком-паруком-шкалондзай цалкам акрэслены прадукт.
Iнгрэдыенты
• 5 кг свежай свiнiны (шынка)
• 1 кг сала з бакоу
• 200 г солi
• 1 ст. лыжка перцу
• 5 расцёртых зубкоў часнаку
• 5 г салетры
• 50 г спiрту (прыбiрае вiльгаць)
• 1 лыжачка цукру
• 4 свiныя мачавыя пухiры
Мяса i сала пакрышыць у сярэдняга памеру кубiкi, дадаць перац. На патэльнi пражыць разам соль, салетру, цукар i спiрт (без вiльгацi). Дадаць да спецый расцёрты часнок, потым разам усе спецыi дадаем у мяса, старанна перамяшаць. Старанна i чыста вымытыя свiныя мачавыя або пухiры начынiць мясам i салам так, каб не заставалася паветра. Шчыльна зашыць пухiры i пакласцi памiж 2-ма (цi болей) дошчачкамi, якiя моцна абвязваем так, каб сцiскалi кiндзюк. Абвязваем усё матузком i падвешваем у халодным памяшканнi на 8-10 дзён. Потым вэндзiм у халодным дыме (найлепей чорнай альхi), у канцы вэнджання дадаем некалькi галiнак ядлоўца.
Алесь Белы
Источник:http://budzma.org/
|
HASH(0x449e278)